การแปรรูปปลาสวาย
การเลี้ยงปลาสวายนั้น นอกจากจะขายสดแล้ว ยังสามารถนำไปแปรรูปเป็นอาหารแห้งได้หลายรู้แบบ เพื่อเพิ่มระยะเวลาในการเก็บให้ยาวนานขึ้น เช่นการทำปลาสวายรมควัน หรือเพื่อได้รสชาติที่แปลกไปจากเดิม เช่นการทำลูกชิ้น ทำปลาสวายป่น หรือแม้แต่การเป็นอาหารว่าง เช่น ข้าวเกรียบปลาสวาย เป็นต้น วิธีการแปรรูปปลาสวายในรูปแบบต่าง ๆ กัน มีดังนี้
การทำปลาสวายรมควัน
ส่วนผสม
– ปลาสวายขนาดน้ำหนักตัวประมาณตัวละ 1-1.5 กิโลกรัม
– น้ำเกลือเข้มข้น 15%
วิธีทำ
1. ล้างเมือกที่ตัวปลาออกให้หมด แล้วชำแหละเนื้อปลาให้เป็นแผ่นตามความยาวของตัวปลาล้างน้ำให้สะอาดแล้วผึ่งให้สะเด็ดน้ำ
2. แช่ปลาในน้ำเกลือที่เตรียมไว้ โดยให้น้ำเกลือท่วมปลาและแช่ไว้นานประมาณ 7 นาที
3. ยกปลาขึ้นจากน้ำเกลือนำไปผึ่งแดด โดยแขวนไว้กับราวไม้ที่เตรียมไว้นานประมาณ 45 นาที เพื่อให้น้ำบนตัวปลาแห้งพอหมาด ๆ
4. เมื่อได้ปลาหมาดตามต้องการแล้ว นำไปอบความร้อนโดยใช้เตาถ่านที่มีแผ่นสังกะสีปิดบนเตานานประมาณ 1 ชั่วโมง
5. แล้วนำไปรมควันในตู้รมควันอุณหภูมิ 50-70 องศาเซลเซียส นานประมาณ 1 ชั่วโมงครึ่ง
6. นำออกจากตู้รมควันผึ่งไว้ให้เย็นแล้วบรรจุในถุงพลาสติก
การเก็บรักษา
– เก็บไว้ในที่อากาศเย็น และถ้าแช่ในตู้แช่แข็งจะเก็บไว้ได้นานยิ่งขึ้น
การปรุงเพื่อบริโภค
– นำไปทอดน้ำมันให้เหลืองแล้วใช้รับประทานได้เลย
การทำลูกชิ้นปลาสวาย
ปลาสวายซึ่งจะนำมาทำลูกชิ้น หากแยกไขมันออกจะได้ลูกชิ้นซึ่งขาวและเหนียวดี ส่วนเนื้อปลาสวายที่ไม่แยกไขมันอาจจะได้ลูกชิ้นซึ่งมีสีคล้ำมาก
วิธีทำ
1. ล้างเมือกที่ตัวปลาออกให้หมด แล้วชำแหละเนื้อปลาให้เป็นแผ่นตามความยาวของตัวปลาล้างน้ำให้สะอาดแล้วผึ่งให้สะเด็ดน้ำ
2. แช่ปลาในน้ำเกลือที่เตรียมไว้ โดยให้น้ำเกลือท่วมปลาและแช่ไว้นานประมาณ 7 นาที
3. ยกปลาขึ้นจากน้ำเกลือนำไปผึ่งแดด โดยแขวนไว้กับราวไม้ที่เตรียมไว้นานประมาณ 45 นาที เพื่อให้น้ำบนตัวปลาแห้งพอหมาด ๆ
4. เมื่อได้ปลาหมาดตามต้องการแล้ว นำไปอบความร้อนโดยใช้เตาถ่านที่มีแผ่นสังกะสีปิดบนเตานานประมาณ 1 ชั่วโมง
5. แล้วนำไปรมควันในตู้รมควันอุณหภูมิ 50-70 องศาเซลเซียส นานประมาณ 1 ชั่วโมงครึ่ง
6. นำออกจากตู้รมควันผึ่งไว้ให้เย็นแล้วบรรจุในถุงพลาสติก
วิธีแยกไขมัน
1. ล้างปลาให้สะอาด ตัดหัวและพุงออก ล้างเลือดให้หมด แล่และขูดเอาแต่เนื้อ
2. บดเนื้อปลาสวายด้วยเครื่องบดให้ละเอียด หรืออาจใช้วิธีสับกับเขียงก็ได้
3. เนื้อปลาที่บดแล้วสกัดไขมันออกโดยใส่ปลาบดลงในอ่างน้ำเย็นจัด คนเนื้อปลากระจายให้ทั่ว ตั้งทิ้งไว้นาน 15นาที เพื่อให้เนื้อปลาจมลง และไขมันลอยขึ้นมา จึงเทน้ำทิ้งแล้วเติมน้ำเย็นลงอีกและคนเนื้อปลาให้กระจายทิ้งไว้ให้ ไขมันลอยแล้วเทน้ำทิ้ง ทำเช่นนี้ไปจนกว่าบนผิวน้ำจะไม่มีไขมันลอยอยู่อีก แล้วใช้ผ้าขาวบางกรองเนื้อปลาที่สกัดไขมันออกหมดแล้วนำมาบีบน้ำออก ให้แห้ง
ส่วนผสม
– เนื้อปลาสวายซึ่งสกัดไขมันแล้ว 1 กิโลกรัม
– เกลือ 30 กรัม (3% ของน้ำหนักปลาสวาย)
– น้ำแข็งบดละเอียด 50-70 กรัม (5-7% ของน้ำหนักเนื้อปลาสวาย)
วิธีทำ
1. นำเนื้อปลาสวายที่แยกไขมันแล้วมานวดกับเกลือ 3% โดยจะใช้เครื่องนวดหรือครกตำก็ได้ นวดนานประมาณ 15 นาที ในระหว่างนวดให้เติมน้ำแข็งตลอดเวลาเพื่อรักษาอุณหภูมิของเนื้อปลาให้เย็นอยู่เสมอ
2. นื้อปลาที่นวดได้ที่แล้ว นำมาปั้นเป็นลูกกลม ๆ แช่ไว้ในน้ำอุ่นอุณหภูมิ 45-50 องศาเซลเซียส นานประมาณครึ่งชั่วโมง
3. แล้วนำไปต้มในน้ำร้อนอุณหภูมิ 80-85 องศาเซลเซียส จนลูกชิ้นลอยจึงตักขึ้นทิ้งไว้ให้เย็น แล้วบรรจุในถุงพลาสติก
การเก็บรักษา
– เก็บในตู้เย็นอยู่ได้นาน 1-2 สัปดาห์ เก็บโดยแช่น้ำแข็งเก็บได้นาน 1 สัปดาห์ ไม่ควรแช่แข็งจะทำให้ลูกชิ้นเสียรูปร่างและรสชาติไป
การทำปลาสวายป่น
ส่วนผสม
– ปลาสวาย
วิธีทำ
1. ปลาสวายที่เตรียมไว้มาล้างให้สะอาด ตัดหัวและพุงออกล้างเลือดออกให้หมด แล่และขูดเอาแต่เนื้อ
2. เอาเนื้อปลาที่ขูดออกมาแล้วใส่หม้อนึ่ง นึ่งจนเนื้อปลาสุกแล้วนำไปใส่ชามอ่างทิ้งไว้ให้เย็น
3. ใช้มือหรือช้อนบดเนื้อปลาที่ทิ้งไว้จนเย็นแล้วนั้นให้เป็นปุย
4. นำเนื้อปลาที่บดจนเย็นเป็นปุยแล้วไปผัดในกระทะไฟอ่อน ๆ จนเนื้อปลาแห้งสนิทคือมองเห็นเป็นสีเหลืองอมน้ำตาล จึงใส่ภาชนะเก็บไว้หรือนำไปทำเป็นปลาป่น ปรุงรส หรือทำข้าวเกรียบปลาก็ได้ หรือจะใช้ปรุงอาหารอย่างอื่นได้อีก (เนื้อปลาสด 3 กิโลกรัม จะได้ปลาป่น 1 กิโลกรัม)
การทำปลาสวายป่นปรุงรส
ส่วนผสม
– เนื้อปลาสวายป่น 1 กิโลกรัม
– เกลือ 3ช้อนโต๊ะ หรือ 30กรัม (30 % ของน้ำหนักเนื้อปลาป่น)
– น้ำตาล 31/2 ช้อนโต๊ะ หรือ 50 กรัม (5% ของน้ำหนักเนื้อปลาป่น)
– พริกป่น 2 ช้อนโต๊ะ หรือ 30 กรัม (3% ของน้ำหนักเนื้อปลาป่น)
– ผงชูรส 1 ช้อนโต๊ะ หรือ 10 กรัม ( 1% ของน้ำหนักปลาป่น)
วิธีทำ
1. ผสมเกลือ น้ำตาล ผงชูรส และน้ำเล็กน้อยลงในกระทะตั้งไฟอ่อน ๆ ผัดคลุกเคล้ากันสักครู่เพื่อให้ส่วนผสมละลาย
2. นำปลาป่นใส่ลงไปคลุกเคล้ากับส่วนผสมแล้วคั่วต่อไป จนเครื่องเข้ากันดี
3. เติมพริกป่นลงไป คั่วอีกสักครู่จนแห้งดีแล้วจึงตักขึ้น ทิ้งไว้ให้เย็นแล้วบรรจุในภาชนะที่กันอากาศหรือความชื้นได้
การทำข้าวเกรียบปลาสวาย
ส่วนผสม
– เนื้อปลาสวายป่น 350 กรัม
– แป้งมัน 3 กิโลกรัม
– เกลือป่น 6 ช้อนโต๊ะ
– พริกไทยป่น 9 ช้อนโต๊ะ
– กระเทียมโขลกละเอียด 7 ช้อนโต๊ะ
– ผงชูรส 1 ช้อนโต๊ะ
– น้ำเดือด 3 ถ้วยตวง
– น้ำเย็น 5 ถ้วยตวง
– น้ำตาลทราย 5 ช้อนโต๊ะ
เครื่องมือ
– เครื่องบดปลา หรือถ้าทำภายในครอบครัวก็ใช้สับปลากับเขียงก็ได้
– เครื่องนวดปลา หรือถ้าทำภายในครอบครัวก็ใช้นวดด้วยมือในชามอ่างเคลือบก็ได้
– แผ่นกระดาน หรือเขียงสำหรับปั้นข้าเกรียบ
– หม้อนึ่งข้าวเกรียบ
– เครื่องหั่นข้าวเกรียบ หรือจะใช้มีดหั่นด้วยมือก็ได้
– แผงตากข้าวเกรียบ
วิธีทำ
1. นำแป้งมัน 3 ถ้วยตวง นวดกับน้ำเดือดก่อนเพื่อเป็นเชื้อแล้วจึงค่อยเติมเนื้อปลาป่นและส่วนผสมอื่น ๆ ลงไป ค่อย ๆ เติมแป้งและน้ำเย็นสลับกันไปจนแป้งหมดนวดนานประมาณ 20 นาที เมื่อได้ที่แล้วควรจะลองปั้นดูให้นิ่มพอดี เพราะถ้าแข็งเกินไปข้าวเกรียบจะแตก แต่ถ้านิ่มเกินไปปั้นแล้วจะไม่กลม
2. นำแป้งและปลาที่ผสมเครื่องปรุงเรียบร้อยแล้วมาปั้นเป็นแท่งกลมยาว แล้วใส่ภาชนะที่กรุด้วยใบตอง นึ่งประมาณ 2 ชั่วโมง แล้วแต่ขนาดของท่อนข้าวเกรียบ
3. เมื่อนึ่งเสร็จแล้วตั้งทิ้งไว้ค้างคืน เพื่อให้ผิวนอกแข็ง และสะดวกในการหั่น
4. หั่นข้าวเกรียบที่นึ่งแล้วเป็นชิ้นบาง ๆ ด้วยเครื่องหั่น หรือด้วยมือแล้วตากบนแผงตากข้าวเกรียบประมาณ 1-2 แดด
5. เมื่อแห่งสนิทดีแล้ว เก็บข้าวเกรียบไว้ในปีบหรือภาชนะที่กันแสงได้เพื่อไม่ให้ข้าวเกรียบเปลี่ยนสี
การทำปลาสวายหวาน
ปลาสวายหวานมีลักษณะกลิ่น รส คล้ายปลาริวกิว ใช้รับประทานเล่นๆเป็นกับแกล้มหรือทานกับข้าวได้ดี
ส่วนผสม
– ปลาสวาย ขนาดน้ำหนักประมาณ 1.5-2.0 กิโลกรัม
– น้ำเกลือความเข้มข้น 4% (ใช้ล้างปลาให้หมดคาว)
– น้ำตาลทราย 30% ของน้ำหนักปลา
– เกลือ 3% ของน้ำหนักปลา
เครื่องมือ
– มีดและเขียงชำแหละปลา
– อ่างพลาสติกสำหรับหมักปลา
– แผงตากปลา
วิธีทำ
1. นำปลามาล้างตัดหัวผ่าท้องเอาไส้ออก และล้างเอาเมือกออกให้หมด แล้วชำแหละเนื้อปลาให้เป็นชิ้นตามยาวของตัวปลา (fillet)
2. นำปลามาแล่โดยเริ่มจากส่วนหาง โดยกะให้ห่างจากหางปลาพอสมควร แล้วแล่บาง ๆ ไปสุดที่ปลายหาง แต่ไม่ตัดให้ขาดจากกัน แล้วเริ่มอันที่ 2 ไปสุดหางอีก ตัดขาดจากชิ้นใหญ่ ดังภาพ (แล่ 2 ครั้งได้ 1 ชิ้น) ทำเช่นนี้เรื่อย ๆ ไปจนหมด
3. ล้างเนื้อปลาด้วยน้ำเกลือความเข้มข้น 4% แล้วนำขึ้นทันที ทิ้งให้สะเด็ดน้ำ
4. ชั่งส่วนผสมตามอัตราส่วนที่กำหนด เทส่วนผสมเคล้ากับเนื้อปลาจนเข้ากันดีแล้วหมักทิ้งไว้ 1 คืน
5. นำปลาที่หมักได้ไปเรียงบนแผงตากปลา และนำไปตากแดดประมาณ 6 ชั่วโมง ถ้าแดดดี หรือจะนำไปอบด้วยความร้อน 60 องศาเซลเซียสประมาณ 3-4 ชั่วโมง ทั้งนี้ระยะเวลาอาจจะเพิ่มขึ้นหรือลดลงขึ้นอยู่กับปริมาณปลาที่อบ และความหนาของชิ้นปลา
6. นำมาทอดไฟกลาง ๆ จนสุกทั่วกันดีจึงรับประทานได้
การเก็บรักษา
– ควรเก็บไว้ในถุงพลาสติก ถ้าจะเก็บเป็นเวลานานควรเก็บไว้ในตู้เย็น
การทำปลาสวายเค็ม
ปลาสวายเค็มที่ทำนี้ เป็นวิธีการทำเค็มแบบแช่น้ำเกลือ (ทั้งตัว)
ส่วนผสม
– ปลาสวายขนาดน้ำหนักตัวละ 1-1.5 กิโลกรัม
– น้ำเกลืออิ่มตัว (Saturated) พอท่วมตัวปลา
วิธีทำ
1. นำปลามาล้างน้ำให้สะอาด ควักเหงือกออก และชำแหละเอาไส้ออก แล้วล้างน้ำให้สะอาดอีกทีหนึ่ง
2. เอาเกลือบรรจุในท้องปลา
3. เตรียมน้ำเกลือเข้มข้น (25%) แล้วนำปลาลงแช่ ให้น้ำเกลือท่วมบนตัวปลา โดยการใช้หินหรือของหนักทับบนตะแกรงที่วางไว้บันตัวปลา
4. ดองทิ้งไว้ 3 คืน โดยคอยเติมเกลือให้น้ำเกลืออิ่มตัวตลอดเวลา
5. นำขึ้นมาจากน้ำเกลือ ปล่อยให้สะเด็ดน้ำประมาณ 2-3 ชั่วโมง
6. นำไปผึ่งแดดประมาณ 2-3 แดนจนแห้งดีแล้วนำไปเก็บ โดยเอาพลาสติกหุ้มหัวท้ายไว้เพื่อกันแมลงวันวางไข่ เพราะจะทำให้ปลาเป็นหนอน
การเก็บรักษา
– ควรเก็บโดยแช่ในตู้เย็น หรือทำเป็นปลาเค็มตากแห้งแล้วเก็บไว้ในอุณหภูมิห้อง
การทำปลาสวายบดแผ่น
ส่วนผสม
– เนื้อปลาสวายบด 5 กิโลกรัม
– เกลือป่น
– ซีอิ๊วขาว 1 ถ้วยตวง
– ซีอิ๊วดำ 1 ช้อนโต๊ะ
– น้ำ 2 ถ้วยตวง
– น้ำตาลทราย 1/2 กิโลกรัม
– ลูกผักชี (คั่วให้หอมบุบพอแตก 30 กรัม) 9 ช้อนโต๊ะ
– ยี่หร่า (คั่วให้หอมบุบพอแตก 10 กรัม) 3 ช้อนโต๊ะ
– พริกไทยป่น (10 กรัม) 1 ข้อนโต๊ะ
วิธีทำ
1. ชำแหละปลาเอาแต่เนื้อ
2. ล้างเนื้อปลาด้วยน้ำเกลือ 4% แล้วนำขึ้นทันที ทิ้งให้สะเด็ดน้ำ
3. บดหรือสับเนื้อปลาจนละเอียดด้วยเครื่องบดหรือมีดสับ
4. ชั่งเนื้อปลาและส่วนผสมของน้ำปรุงรส และเครื่องเทศตามอัตราส่วนที่กำหนดแล้วเคล้าให้เข้ากันดี
5. แบ่งเนื้อปลาบดมารีดเป็นแผ่นบาง ๆ โดยใช้แผ่นพลาสติกทาน้ำมันพืช 2 แผ่นประกบเนื้อปลาแล้วรีดด้วยไม้รีดแป้งหรือขวดกลมผิวเรียบ
6. นำปลาซึ่งรีดเป็นแผ่นไปเรียงบนตะแกรงเพื่อตากแดดประมาณ 1 แดด หรืออบด้วยความร้อน 60 องศาเซลเซียส นาน 1 ชั่วโมง
7. นำปลาบดแผ่นที่ได้มาตัดเป็นชิ้นเพื่อสะดวกแก่การรับประทาน
การปรุงเพื่อบริโภค
– ปิ้งหรือทอดไฟอ่อน ๆ จนสุกทั่วกันดี ก็ใช้รับประทานได้
